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INGREDIENTES 5 cucharadas ( aproximadamente 2 onzas) de semillas de achiote 1 1/2 cucharadas de orégano seco , preferiblemente mexicana 1 1/2 cucharadas de pimienta negro , preferiblemente de
pimienta enteros 1 1/4 cucharaditas de comino, preferiblemente las semillas enteras Media cucharadita de clavo de olor , preferiblemente integrales 1 1/2 cucharadas de canela, preferiblemente canela mexicana , que está recién molida o aún en forma de barra (necesitará alrededor de 6 pulgadas de diámetro 1/2-pulgada ramita de canela ) sal 14 dientes de ajo grandes , pelados y picados más o menos 1 1/2 tazas de jugo fresco de naranja agria O 1 taza de jugo de limón fresco , más 1 /2 taza de jugo de naranja natural 2 con hueso de cerdo hombro asados ( Boston butt ) ( aproximadamente 12 libras) , cortado en secciones transversales de ancho de 3 pulgadas ( a menos que tenga una sierra de carne , usted necesitará conseguir un carnicero que lo haga por usted) A 1 - libra hojas paquete de plátano, descongelados
Cebollas rojas encurtidas 3 grandes (alrededor de 1 1/2 libras en total ) , cebollas rojas en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor 2 tazas de jugo fresco de naranja agria O 1 1/3 tazas de jugo de limón fresco , más de 2/3 de taza de jugo de naranja natural
Asado Habanero Salsa 8 medias ( aproximadamente 3 onzas en total) chiles habaneros frescos 2 dientes de ajo grandes , sin pelar 2 cucharadas de jugo de limón fresco sal
INSTRUCCIONES
1 . El adobo de achiote . Mida las semillas de achiote y el orégano en un molinillo de especias , añadir la pimienta negro , el comino , clavo de olor y canela, y ejecutar el molinillo hasta que todo es tan polvorienta como lo puede conseguir ( puede que tenga que trabajar en lotes ) . En una licuadora , combine la mezcla molida con 1 cucharada de sal , el ajo y el jugo de naranja agria ( o jugo de limón y zumo de naranja). Mezcle hasta que quede suave - no debe haber muy poca aspereza cuando un pequeño se frota entre los dedos. Si usted está trabajando por delante , se vierte la mezcla en un recipiente que no sea de aluminio , cubierta, refrigere durante 6 horas o más. Antes de usar , mezclar la mezcla de nuevo para darle una textura más suave . ( El tiempo de remojo y segunda fusión no es absolutamente esencial, aunque sin ella el adobo puede ser un poco áspero . )
2 . Marinar la carne. En un tazón grande o una bolsa grande de plástico para alimentos combinar la carne y el adobo , girando la carne para cubrir uniformemente. (Aunque achiote tiene propiedades colorantes tenaces , le sugiero que haga esto de manera rápida con las manos. ) Para la mayor penetración de sabor, deje marinar la carne refrigerada (cubierta si en un recipiente ) durante varias horas , o incluso durante la noche.
3 . Slow- asado a la parilla de la carne de cerdo. Caliente una parrilla de gas a medio-alto o encender un fuego de carbón y dejar que se queme sólo hasta que las brasas están cubiertos de ceniza gris y muy caliente. Con unas tijeras , corte el borde duro que usted encontrará en la mayoría de las hojas de plátano ( donde la hoja adjunta a la nervadura central). Cortar 3 secciones de hoja de plátano , cada una de aproximadamente 1 pie más largo que la longitud de un molde para hornear grande. Cubra el fondo y los lados del molde para hornear con las hojas , la superposición de ellos generosamente y dejar que cuelguen por los bordes de la cacerola .
Coloque la carne en la sartén, rociar con toda la marinada. Doblar los bordes de las hojas de plátano sobre la carne . Cortar 3 secciones más de hoja de plátano ligeramente superiores a la sartén. Colóquelos en la parte superior de la carne , una vez más generosamente se solapan; mételos en torno a los lados . Cuando la parrilla esté listo , apague la hornilla ( s ) en el centro a medio- bajo o bancarios las brasas de la parrilla para cocción indirecta . Para la parrilla de carbón, establecer la rejilla de la parrilla en su lugar. Coloque el recipiente en la rejilla de la parrilla y cierre la tapa de la parrilla . Grill hasta que la carne esté bien tierna ( trabajar un tenedor en cerca del hueso de la carne debe llegar fácilmente gratuita), por lo general alrededor de 4 horas . Si su parrilla tiene un termómetro, tratar de mantener la temperatura entre 300 grados y 350 degees . Para mantener una temperatura uniforme con carbón vegetal , agregue más carbón regularmente ( en general unas pocas piezas cada media hora más o menos ) .
4 . Cebollas en escabeche simples. Mientras la carne se cocina , prepare las cebollas. Saque la cebolla en un recipiente no sea de aluminio . Verter agua hirviendo sobre ellos, espere 10 segundos , luego vierta la cebolla en un colador . Vuelva a poner las cebollas drenados al bol , verter el jugo de naranja agria (o la combinación de cal - naranja) y agregue 1 1/2 cucharaditas de sal . Cubrir y dejar de lado hasta el momento de servir .
5 . Salsa Habanera . En una sartén sin engrasar a fuego medio, asar los chiles y el ajo , volviendo regularmente , hasta que estén blandas y oscuras en los puntos, 5 a 10 minutos para los chiles , 15 minutos para el ajo. Cuando se haya enfriado , se deslizan las pieles de los ajos . En una licuadora o procesador de alimentos pequeños , añadir el ajo y los chiles asados , más el jugo de limón y el agua suficiente para darle una consistencia manejable con cuchara , por lo general de 2 a 4 cucharadas . Mezcle hasta que quede suave . Taste ( cautela ) y sazonar con sal , por lo general alrededor de 1/ 2 cucharadita . Esta salsa va a durar varios días.
6 . Servir . Retire las hojas de plátano superior. Incline la sartén para acumular los jugos en un extremo y una cuchara la grasa. Sazone con más sal si es necesario.
